Alto de Arzak

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Dentro de la sección Culinary Zinerma Este lunes 21 se ha estrenado Arzak since 1987 de Asier Altuna. Nuestro amigo y colaborador Luis Gasca, ex director del Zinamaldia y memoria viva del mismo nos envía este delicioso texto.

En San Sebastián al alto de Miracruz le hemos llamado siempre Alto del vinagre. Y desde hace décadas merece conocerse como Alto de Arzak, porque allí cocinan cosas bien ricas padre e hija.

Ayer se estrenó en el Zinemaldia el documental de Asier Altuna sobre esta familia tan querida y a todos nos afloran los recuerdos, los bautizos y bodas que allí se celebraban o el día de los patron@s laborales como Santa Bárbara en el caso de Vascongada de Electricidad que fundó mi padre.

La casa la abrieron en 1897 José María Arzak y Escolástica Arratibel, yo llegué a conocer de niño a la amatxo en un bautizo familiar. Su nieto Juan Mari iba para aparejador, pero acabó siendo uno de los mejores cocineros del mundo, premio nacional de gastronomía, 3 estrellas Michelín, adalid de la «nueva cocina vasca» desde 1976. En mis años de Festival, me ayudó como Arguiñano, Subijana , Fombellida , a dar a conocer nuestra gastronomía a los famosos que nos visitaban, Buñuel, Ferreri , Berlanga , Bertolucci, Silvia Pinal. Ha hecho mundialmente famoso su pudding de kabrarroka, la morcilla en tempura, las angulas emparrilladas y algo tan maravillosamente sencillo como la sopa de ajo. Gran amigo Juan Mari, que nos a durar mucho como una vez dijo «no tengo fecha de caducidad, creo que me moriré en la cocina con el delantal puesto».

Tiene dos hijas, Marta, historiadora de arte y Elena, premio nacional como su padre, mejor cocinera del mundo de los 50 Best hace 8 años y buena amiga desde los años colegiales de mi hija Ana y mi yerno Enrique Marchessi. Al principio se especializó en postres tan ricos como el pan de leche con nori y jengibre y luego con otra delicia, el hidromiel con fractal fluido. Incansable, dulce, siempre sonriente, ahora investiga con el diseñador donostiarra Jon Rodríguez en gastronomía multisensorial, en esa cocina donde tuve un día el privilegio de comer entre fogones.

Fotos:

Juan Mari Arzak, Carlos Arguiñano y Pedro Subijana el trio que más me ayudó en mis años del festival, fotografiados por otra gran amiga y colaboradora Isabel Azkarate.

Una viñeta de cómic de Escuin y M.Carol en «El jueves»,

En febrero de este año Luis Gasca con Elena Arzak.

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